SusDISH - ein umfassendes Analyseinstrument zur Bestimmung und Optimierung von Nachhaltigkeitsleistungen in der Gastronomie

Da gastronomische Einrichtungen gebündelt große Warenmengen einkaufen und weiterverarbeiten, kommt diesen bei der Identifizierung von gesundheitlichen, ökologischen und wirtschaftlichen Optimierungspotentialen eine entscheidende Rolle zu. Neben der Ausgestaltung der Wareneinkäufe und Rezepturzusammenstellungen liegen große Potentiale in der Zubereitungsphase (Küchen- und Gebäudetechnik) und der Abfallvermeidung. Entscheidend für den langfristigen Erfolg von Umsetzungsmaßnahmen ist zudem ein umfassendes und widerspruchsfreies Kommunikationskonzept mit einer starken Einbindung von Mitarbeitern und gegebenenfalls Kunden. Oftmals gehen die erzielten Verbesserungen auch mit wirtschaftlich relevanten Kosteneinsparungen einher.

 

Auf dieser Seite finden Sie weitere Informationen zum Analyseinstrument susDISH:

 

 

Win, Win, Win für Umwelt, Gesundheit und Wirtschaftlichkeit

Werden produktions- und verbrauchsseitige Maßnahmen umfassend berücksichtigt, können mit einer ernährungsphysiologisch ausgewogenen Ernährung nicht nur Gesundheitskosten minimiert, sondern auch Umweltentlastungspotentiale in Höhe von 10-25% erreicht werden. Gleichzeitig konnte mittels  susDISH gezeigt werden, dass in Abhängigkeit von der untersuchten Rezeptur und Einrichtung, Kosteneinsparungen im Wareneinkauf durch die Optimierung erzielt werden können, die zu einer unmittelbaren Amortisierung der Bilanzierungskosten führen. Die Bilanzierungskosten belaufen sich auf 10 - 20% der insgesamt eingesparten Kosten, womit sich bereits nach kurzer Zeit eine substanzielle betriebswirtschaftliche Nettorendite generieren lässt. Die zu erreichenden Zugewinne für Umwelt, Gesundheit und Wirtschaftlichkeit sind abhängig von der jeweiligen Situation vor Ort. (Download Praxisbeispiel inkl. Wirtschaftlichkeitsbetrachtung)

 


Methodenbeschreibung und Praxisfallvorstellung

Die Bilanzierung in susDISH (engl. sustainable dish) erfolgt innerhalb der Teilbereiche Umwelt, Gesundheit und Wirtschaftlichkeit. Während die Erfassung der ökologischen Leistungskennzahlen mittels der angebotsspezifischen Treibhausgasemissionen und Umweltbelastungspunkte erfolgt, werden im Rahmen der gesundheitlichen Auswertung 16 verschiedene Kriterien berücksichtigt. Dabei liegen der Gesundheitsbilanzierung die Zufuhrempfehlungen der Deutschen Gesellschaft für Ernährung zu Grunde, die jedoch um weitere Nährstoffe erweitert wurden. In der Regel werden mit susDISH vier- bzw. sechswöchige Speisepläne ausgewertet. Im Falle von kritischen Versorgungszuständen bzw. Umweltleistungen werden im Rahmen der Auswertung konkrete Optimierungsvorschläge auf Rezepturebene gemacht. Dabei besteht das Ziel darin, unter Beibehaltung der entsprechenden Menücharakteristik, die gesundheitliche und ökologische Qualität der kritischen Rezeptur zu verbessern. Parallel dazu erfolgt eine Wirtschaftlichkeitsbetrachtung, um die Effekte von veränderten Wareneinsätzen und Abfallmengen unter Kostenaspekten zu beobachten.

 

Kurzfassung

sustainable nutrition

Meier, T.; Gärtner, C.; Christen O. (2015): Bilanzierungsmethode susDISH - Nachhaltigkeit in der Gastronomie – Gesundheits- und Umweltaspekte in der Rezepturplanung gleichermaßen berücksichtigen. Institut der Agrar- und Ernährungswissenschaften, Universität Halle-Wittenberg. DLG-Mitteilungen 01/2015, Frankfurt (Main) (download)

 

English version (short version)

susDISH

Meier, T.; Gärtner, C.; Christen O. (2014): The susDISH analysis method - Sustainability in the catering industry. Taking account of both nutritional and environmental aspects in recipe planing. Institute of Agricultural and Nutritional Sciences, Halle-Wittenberg University, German Agricultural Society (DLG), Frankfurt (Main) (download)

 

Langfassung (long version) - inkl. Wirtschaftlichkeitsbetrachtung (incl. economical analysis)

sustainable nutrition

Meier, T. (2014): susDISH – Methodenbeschreibung zur Bilanzierung gesundheitlicher, ökologischer und wirtschaftlicher Leistungen in der Gastronomie. Institut der Agrar- und Ernährungswissenschaften, Universität Halle-Wittenberg. Halle (Saale) (download)

 

Vorstellung des Analyseinstruments susDISH in der GV-Praxis (03/2015)

Meier, T.; Gärtner, C.; Christen, O. (2015): Nachhaltig mit System – Konzeptvorstellung susDISH. GV-Praxis 03/2015: 50-54 Link zum Artikel

 

 

Preisliste

sustainable nutrition

Preisliste download - Die Nachhaltigkeitsbilanzierung von Einzelrezepturen, Rezepturstämmen und Menülinien sowie von kompletten Verpflegungsangeboten erfolgt über das Ingenieurbüro INL - Institut für nachhaltige Landbewirtschaftung GmbH (externer Link)

 

Ansprechpartner

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Dr. Toni Meier
Institut der Agrar- und Ernährungswissenschaften
Martin-Luther-Universität Halle-Wittenberg
Telefon: +49 (0) 345 5522650
Mail:       toni.meier[at]landw.uni-halle.de

 

Ing. agr. Peter Deumelandt
INL GmbH - Institut für nachhaltige Landbewirtschaftung
Telefon: +49 (0) 345 2799130
Mail:       info[at]nachhaltige-landbewirtschaftung.de

 

Referenzen

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Förderung

Die Entwicklung des Analyseinstruments susDISH wurde gefördert durch

 

 

Additional information