Mit welchen Maßnahmen die Ziele einer nachhaltigen, sprich gesunden, klima- und umweltschonenden Ernährung erreicht werden können, wurden in dem Praxisprojekt „Essen in Hessen – Auf dem kulinarischen Weg zur Nachhaltigkeit“ untersucht. In der Septemberausgabe 2020 der ERNÄHRUNGS UMSCHAU wurden die Ergebnisse vorgestellt. In einem jeweiligen Untersuchungszeitraum von vier bis sechs Wochen konnten in den acht Großküchen insgesamt 411 Rezepturen nach ihrem Gesundheitswert und ihren Umweltwirkungen bewertet werden. Für Rezepturen, die verglichen mit der ermittelten Ergebnisspanne unterdurchschnittliche Qualitäten aufwiesen, wurden konkrete Optimierungsempfehlungen ausformuliert und im Dialog mit den Küchenleitungen umgesetzt. „Durch die Rezepturveränderungen, die in den Küchen umgesetzt wurden, konnten bei 224 Rezepturen die ernährungsphysiologische Qualität verbessert und bei 112 die Umweltbelastung gesenkt werden.“ fasst Dr. Toni Meier die Ergebnisse der Rezepturoptimierung zusammen.

Im Rahmen der Abfallbewertung wurden im Untersuchungszeitraum anfallende Lebensmittelabfälle systematisch erfasst. So konnten für jede Küche Hotspots identifiziert und spezifische Maßnahmen zur Reduzierung abgeleitet werden. Nach Umsetzung in der Praxis konnten so im Durchschnitt 16 % der Lebensmittelabfälle reduziert werden. „Eine Küche erzielte sogar eine Reduzierung der Abfälle um 29 %. Die Haupteinsparpotentiale lagen dort in der Überproduktion und dem Tellerrücklauf.“ erklärt Torsten von Borstel, Geschäftsführer von United Against Waste.

Insgesamt konnten durch die Umsetzung aller Maßnahmen im Projekt 282 Tonnen Treibhausgasemissionen und 6 Millionen Liter Wasser sowie eine Nichtbeanspruchung von 29 Hektar landwirtschaftlicher Fläche erzielt werden.

Originalartikel

Knöbel H, Grauwinkel U, Dräger de Teran T, Weber K, von Borstel T, Meier T (2020): Nachhaltige Ernährung in Betriebs- und Bildungseinrichtungen sowie Justizvollzugsanstalten – ernährungsphysiologische und ökologische Optimierung von Verpflegungsangeboten. Ernährungsumschau international (externer Link zum Artikel)