Pflanzliche Alternativen zu Milchprodukten erleben seit einigen Jahren einen regelrechten Boom. Neben Haferdrinks oder veganem Joghurt haben sich auch pflanzliche Sahneersatzprodukte in Supermarktregalen etabliert. Sie versprechen kulinarische Vielseitigkeit, geringere Umweltbelastung und häufig auch gesundheitliche Vorteile. Doch wie gut sind diese Produkte tatsächlich – sowohl aus ernährungsphysiologischer als auch aus ökologischer Sicht? Eine aktuelle Analyse des bayerischen Marktes zeigt: Die Antwort ist komplexer, als viele Verbraucherinnen und Verbraucher vermuten.

Wachsende Nachfrage nach pflanzlichen Alternativen

Mehrere gesellschaftliche Trends treiben die Nachfrage nach pflanzlichen Sahnealternativen. Dazu gehören ein steigendes Klimabewusstsein, ethische Überlegungen etwa zum Tierwohl sowie gesundheitliche Motive. Viele Konsumentinnen und Konsumenten sehen pflanzliche Produkte als nachhaltigere Alternative zu klassischer Sahne aus Kuhmilch. Gleichzeitig fehlen bislang umfassende Bewertungen, die sowohl den Nährwert als auch die Umweltwirkungen dieser Produkte gemeinsam betrachten.

Genau hier setzt eine Studie von Forschenden der Technischen Universität München und weiterer Partnerinstitutionen an. Sie untersuchten pflanzliche Sahnealternativen, die im stationären Handel und online auf dem bayerischen Markt verfügbar sind. Ziel war es, die Produkte systematisch hinsichtlich ihrer Nährstoffqualität und ihrer Umweltwirkungen zu analysieren – und beides in einen gemeinsamen Bewertungsrahmen zu integrieren.

Drei Rohstoffe dominieren den Markt

Für die Untersuchung wurden insgesamt 46 Produkte erfasst. Die Datenerhebung erfolgte im Herbst 2025. Die Marktanalyse zeigte, dass drei Rohstoffe den größten Teil des Angebots ausmachen: Hafer, Soja und Kokos. Zusammen stellen sie mehr als 70 Prozent der verfügbaren Produkte.

Haferbasierte Sahnealternativen bilden dabei eine der größten Produktgruppen, gefolgt von Soja- und Kokosvarianten. Der Anteil ökologisch zertifizierter Produkte ist relativ hoch, insbesondere bei Hafer- und Sojabasis.

Große Unterschiede beim Nährwert

Um die ernährungsphysiologische Qualität zu bewerten, nutzten die Forschenden den nutriRECIPE-Index. Dieser Ansatz berücksichtigt insgesamt 19 Makro- und Mikronährtoffe energieadjustiert und ordnet sie zu einer Gesamtnote zusammen.

Die Ergebnisse zeigen deutliche Unterschiede zwischen den Rohstoffgruppen. Sojabasierten Produkten bescheinigt der Index im Durchschnitt die beste Nährwertqualität. Sie erreichen deutlich höhere Gesamtwerte als Haferalternativen. Kokosbasierte Produkte schneiden hingegen am schlechtesten ab.

Der Hauptgrund dafür liegt im hohen Anteil gesättigter Fettsäuren, der typisch für Kokosfett ist. Diese Fettsäuren gelten aus ernährungsphysiologischer Sicht als ungünstig, insbesondere bei regelmäßigem Konsum. Hafer- und Sojaprodukte weisen dagegen häufig ein ausgewogeneres Nährstoffprofil auf – mit höheren Gehalten an ungesättigten Fettsäuren, Eiweiß und Vitamin E.

Umweltwirkungen: Ein anderes Bild

Neben der Ernährung spielte auch die Umweltbilanz eine zentrale Rolle der Untersuchung. Dafür verwendeten die Forschenden Indikatoren aus der Lebenszyklusanalyse (Life Cycle Assessment). Bewertet wurden verschiedene Umweltkategorien, darunter Treibhausgasemissionen, Landnutzung, Artenschutz und der Wasserverbrauch.

Die Ergebnisse zeigen auch hier Unterschiede zwischen den Rohstoffen. Pflanzliche Sahnealternativen verursachen zwar generell deutlich geringere Treibhausgasemissionen als tierische Sahne, innerhalb der Produktgruppen bestehen jedoch erhebliche Variationen.

Hafer- und Sojaprodukte schneiden in vielen Umweltkategorien vergleichsweise günstig ab. Kokosbasierte Alternativen weisen dagegen teilweise höhere Umweltwirkungen auf, insbesondere aufgrund von Transportwegen und landwirtschaftlichen Produktionsbedingungen.

Zielkonflikte zwischen Gesundheit und Umwelt

Besonders interessant ist ein Ergebnis der Studie: Zwischen ernährungsphysiologischer Qualität und Umweltbilanz können Zielkonflikte entstehen. Ein Produkt mit guter Klimabilanz ist nicht automatisch auch aus ernährungsphysiologischer Sicht optimal – und umgekehrt.

Um diesen Konflikt besser darzustellen, kombinierten die Forschenden beide Perspektiven im sogenannten Planet Health Conformity (PHC) Index. Dieser Ansatz bewertet Produkte gleichzeitig nach Nährwerten und Umweltwirkung und setzt sie in Beziehung zu den planetaren Belastungsgrenzen.

Die Analyse zeigt, dass einige Produkte besonders gut abschneiden, weil sie sowohl eine relativ gute Nährstoffqualität als auch eine vergleichsweise niedrige Umweltbelastung aufweisen. Häufig handelt es sich dabei um Soja- und Haferprodukte.

Orientierung für Verbraucher und Hersteller

Die Ergebnisse verdeutlichen, dass pflanzliche Sahnealternativen keineswegs einheitlich sind. Zusammensetzung, Nährwertprofil und Umweltwirkung variieren stark zwischen einzelnen Produkten.

Für Verbraucherinnen und Verbraucher bedeutet das: Der Griff zur pflanzlichen Alternative allein garantiert noch keine optimale Wahl für Gesundheit und Umwelt. Auch bei pflanzlichen Produkten lohnt sich ein genauer Blick auf Zutatenliste und Nährwertangaben.

Für Hersteller wiederum eröffnet die Analyse Chancen zur Produktoptimierung. Durch Anpassungen der Rezepturen könnten sowohl Nährwertprofile als auch Umweltwirkungen verbessert werden. Der kombinierte Bewertungsansatz des PHC-Index bietet dabei ein mögliches Instrument, um Zielkonflikte sichtbar zu machen und nachhaltigere Produktentwicklungen zu fördern.

Hintergrund und Finanzierung

Die Studie wurde von einem interdisziplinären Forschungsteam mehrerer deutscher Universitäten und außeruniversitärer Forschungseinrichtungen im Rahmen des Projekts EvaPlaM (Gesundheitliche und ökologische Evaluierung von Pflanzendrinks im Vergleich zu Kuhmilch) durchgeführt. Die Finanzierung erfolgte vollständig aus öffentlichen Mitteln durch das Bayerische Staatsministerium für Ernährung, Landwirtschaft, Forsten und Tourismus.